Kevesen vannak, akik nem ismerik a nevét a magyar gasztronómiában, 1994 óta kizárólag szenvedélyének, a „fakanálforgatásnak” és gasztro-újságírásnak él. Ő szerkesztette a tavaly megjelent Ügyvéd a konyhámban Berényi Andrással c. könyvet. Saját bevallása szerint a genetikai kódolás egész jól működött, hiszen két gyermeke közül Judit – aki például a Balatoni Gasztrotérkép megálmodója – a szülői mintát vitte tovább, a fia pedig kiválóan főz, igaz ő más területen mozog. Ismerjétek meg Gyimesi Zsuzsanna gasztro-életútját!
Mennyiben volt más az Ügyvéd a konyhámban Berényi Andrással c. könyvet szerkeszteni, összehasonlítva egy “klasszikus” szakácskönyvvel?
Nagyon más volt, élveztem a sokféleséget, a szereplők történeteit, a tanulságos pályaképeket. S nem kis kihívás is volt. Egyrészt nagyon rövid idő állt rendelkezésre, másrészt nagyon oda kellett figyelnem, hogy tiszteletben tartsam például a családi konyhák hagyományait, az eltérő ízlésvilágokat, de ugyanakkor konyha technológiailag, tán nem nagyképűség, ha azt mondom, hogy szakmailag minden a helyén legyen, és egy kis pluszt, pár érdekességet is belevigyek. Amúgy én klasszikus, régi értelemben vett – csak receptes – szakácskönyvet nem is szerkesztettem, inkább lektoráltam. Mindig is sokkal szívesebben vállaltam olyan gasztronómiai kiadványokat, amelyeknek „arca”, története volt. A legnagyobb munkám egy 13 kötetes sorozat volt Ízek és kultúrák címmel, amely kultúrtörténeti bevezetésekkel 13 nemzet konyháját mutatta be. S igen, ezekben a kötetekben nagyon sok recept is volt, amelyeket fotókkal lépésről lépésre mutattunk be, fázisonként az ételek elkészítését, tán ezekre mondhatom, hogy szakácskönyvek is voltak.
Volt olyan recept, ami újdonság volt Önnek?
Igen volt egy. Tóth M. Gábor muflongerinc sültje, legalábbis, ami az alapanyagot illeti. Nagyon igaza van abban, hogy a vadgasztronómiában méltánytalanul mellőzött húsról van szó.
Melyiket ajánlaná az olvasóknak elkészítésre?
Jó szívvel mindegyiket. Válogassanak, bátran próbáljanak ki olyan fogásokat, amelyeket esetleg nem ismertek idáig, vagy idegenkedtek tőle, és nyugodtan vigyék bele a saját kreativitásukat. Egyébként azt szoktam mondani, hogy minden recept egy partitúra, amit mi zenésítünk meg, mi interpretálunk.
Mikor került kapcsolatba a gasztronómiával?
Hivatalosan a 90-es évek elején. Bármely meglepő, a Zsaru magazinban jelent meg az első gasztronómiai cikksorozatom, Terítéken címmel. Hétről hétre egy-egy recept volt, de mindegyik egy sztoriba, történetbe beépítve. „Hivatalosan” 1994-ben váltottam a pályán, amikor közéleti újságíróból „fakanálforgató” lettem egy akkor induló életmód magazinnál.
Emlékszik még az első gasztronómiai témájú írására?
Egészen pontosan már nem emlékszem, csak arra, hogy a gyümölcs joghurtok felhasználásáról szólt, hogyan készítsünk krémeket, használjuk fel gyümölcslevesekbe. Ez tényleg nagyon-nagyon régen volt, még üzemi lapos koromban. Anno nagyon sokan kezdtük a pályánkat a Hírlapkiadó Vállalathoz tartozó valamelyik üzemi lapnál. Én a Hajó-Darunál, nagyon szerettem. Szóval, a gasztro affinitás mindig is megvolt bennem, már a kezdetekor is. De eltelt pár évtized mire onnan eljutottam Magyarország első étteremkalauzának összeállításáig (HVG A la Carte Étterem és borkalauz 2000).
Mit gondol a magyar gasztronómiáról?
Hát erről hosszan lehetne és kellene is beszélni, szinte kimeríthetetlen téma. És sokkal összetettebb is, mint ahogy általában gondolják. A gasztronómia nem egyenlő csak a főzéssel és a vendéglátással. Korról korra hordoz értékeket, miközben folyamatosan változik is. Hozzátartozik egy nemzet történelméhez, és mindenkori társadalmi tükörkép is. A magyar gasztronómia elmúlt évtizedeinek fejlődéstörténete izgalmas kötet lehetne.
Európában mennyire vagyunk ismeretek, túl vagyunk már a Magyarország=gulyásleves képzettársításon?
Azt hiszem, nem csak a kontinensen, de világszerte egyre ismertebbek és elismertebbek leszünk. Ez persze nem egyenlő a „világhírű magyar konyha” szindrómával… A gulyásleves „árnyékából” már jó ideje kiléptünk. Amire egyébként nyugodtan lehetünk büszkék, semmi szégyellnivaló nincs benne. Ha jól csinálják, és nem turistaetetés. Széll Tamás, aki Szulló Szabinával 2011-ben Michelin-csillagot szerzett az Onyxnak, és 2016-ban megnyerte a Bocuse d’Or európai döntőjét, nem véletlenül indult az első ilyen világversenyén (2013-ban) gulyáslevessel és lángossal! S a mai napig is étlapon tartja a saját éttermében.
Melyik külföldi chef vagy gasztroblogger munkásságát követi?
Sokat követek, állandóan újabbakat s újabbakat, ahogy jönnek az újabb trendek. Régi kedvencem Hugh Fearnly Whittingstall. Vele csak „plátói” a kapcsolatom, a tévésorozatain, könyvein keresztül. De volt szerencsém számos neves séf éttermében, konyháján megfordulni (pld. Marc Veyrat, Anthony Bourdain, Alain Ducasse, Heston Blumenthal, Gordon Ramsay, Jamie Oliver stb.) Némelyekhez visszajárok, így a személyes élmények, érintettség alapján igyekszem figyelemmel kísérni a munkásságukat. Ilyen például Spanyolországban Dani Garcia és a katalán Rocca fivérek, őket nagyon szeretem.
Lánya – Szauer Judit, aki a Balatoni Gasztrotérkép megálmodója – szintén a magyar gasztronómiában találta meg a számítását. A szülői példa “ragadós”?
Nagyon büszke vagyok rá, mondhatnám, hogy előttem az utódom, de ez már régen nem igaz, ugyancsak kinőtt engem. Hasonlóan kezdte a pályáját, mint én. Közéleti újságíróként, csak éppen nagyon hamar váltott, és elsősorban a gasztro pr-marketing, brandépítés vonalra koncentrált. Egyre többször fordul elő, hogy vadidegenek szólítanak meg hitetlenkedve, csak nem a Judit mamája tetszik lenni?! Tréfásan szoktam mondani, hogy azért a genetikai kódolás működött. Egyébként, ami a konyhát illeti, az a fiamnál, Tamásnál is „kódoltnak ” tűnik, nagyon szeret és tud főzni, igazi gasztronauta, de ő teljesen más pályán mozog.
Melyik étterembe fog először ellátogatni, ha a korlátozások megszűnnek?
Budapesten a Saltba. Vidéken pedig a hosszúhetényi Almalomb étterembe szeretnék végre eljutni, ez egy nagy adósságom.
Melyik a kedvenc étkezése? Miért?
A rebéd és a vasárnapi ecsora. Ezek a mi külön családi kategóriáink. Az összevont reggeli és ebéd dél tájban, mert utálok korán kelni, és már gyerekkoromban is hadakoznom kellett a nagymamámmal, értse meg, nem tudok reggel enni. A vasárnap délutáni összevont ebéd/vacsora pedig akkor legfőképpen, amikor a gyerekek is haza jönnek a párjukkal.
Van olyan étel, amit soha nem kóstolna meg?
Azt szoktam mondani, hogy amikor dolgozom, akkor bármit a számba veszek, de a szabadidőmben hadd döntsem el én, hogy mit. Nos, ez utóbbi esetben a kakasherét és a bika javát soha.
Fine dining vagy bisztrókonyha?
Mind a kettőnek megvan a helye, létjogosultsága, más-más élményt adnak. De úgy látom, hogy egyre inkább a bisztrókonyha kerül előtérbe.
